Guia de seleção

Sistema de vida útil para panificação

Ajustar o ácido levedante, o inibidor de bolores e a granulometria à cozedura e ao equipamento de dosagem.

Levedação

O SAPP liberta dióxido de carbono ao longo da cozedura e não de imediato na amassadura; é dosado a 0,1-1,0 % sobre o peso da farinha e misturado primeiro com os ingredientes secos. O bicarbonato de sódio a 20 g/kg em farinha de trigo é o alcali acompanhante, e o bicarbonato de amónio é adicionado quando se procura um crescimento mais forte sem resíduo.

Controlo de bolores

O propionato de cálcio prolonga a vida útil entre 30 % e 100 % e é resistente ao calor até 150 °C, fornecendo cálcio a 18 % mínimo em vez de sódio. O propionato de sódio é a alternativa mais solúvel quando importa mais uma distribuição rápida e uniforme na massa do que o número de sódio no rótulo.

A granulometria é a verdadeira decisão

O propionato de cálcio em pó de 80-200 malhas dissolve-se instantaneamente para panificação, lácteos e molhos. O grânulo de 14-60 malhas é de baixo pó e adequa-se a farinha, pré-misturas e dosagem automatizada. O ácido benzoico segue a mesma lógica, com pó fino de 20-100 mícrones, granular de 0,2-1,0 mm e grosso de 0,8-2,5 mm.

Força da massa

O glúten de trigo vital a 75-82 % de proteína é seco com suavidade para que sobrevivam a elasticidade e a capacidade de ligação, e é isso que lhe permite dar volume e mastigabilidade em pão, macarrão e massas, em vez de simplesmente elevar o número da proteína.