Guia de seleção

Seleção de proteína vegetal

Escolher entre proteína de trigo, soja, ervilha e milho pela função que cumpre, não pela percentagem de proteína.

Estrutura

O glúten de trigo vital a 75-82 % de proteína é o único dos quatro que constrói uma rede viscoelástica. Num análogo de carne é o agente estruturante; no pão é o que retém o gás. Um isolado de maior proteína não o pode substituir.

Perfil completo e gelificação

A proteína de soja apresenta-se como isolado com um mínimo de 90 % de proteína e concentrado a 65-70 %, rica em arginina e glutamina, com função emulsionante, de retenção de água, gelificante e texturizante. O isolado adequa-se a alegações de alto teor proteico e géis limpos; o concentrado, a formulações orientadas pelo custo.

Posicionamento sem alergénios

A proteína de ervilha a 80 % mínimo, de ervilhas amarelas não transgénicas, é sem glúten, sem lactose e livre dos principais alergénios, rica em lisina, arginina e BCAA, e seca a baixa temperatura para que o desempenho se mantenha estável entre lotes.

Densidade de proteína com pigmento

A farinha de glúten de milho, com 60-70 % de proteína bruta, fornece metionina, leucina e zeaxantina. A pigmentação por xantofilas é a razão pela qual as rações de aves e de animais de companhia a usam, e além disso liga bem em ração granulada.

Regra prática

Decida primeiro a função. Estrutura significa glúten. Um perfil completo com gelificação significa soja. Restrições de alergénios significam ervilha. Pigmento e metionina em ração significam glúten de milho. A percentagem de proteína é a última verificação, não a primeira.