選定ガイド
小麦、大豆、エンドウ、トウモロコシのタンパクを、タンパク率ではなく担わせる機能で選ぶ。
タンパク 75〜82% の活性小麦グルテンは、4 つの中で唯一、粘弾性のある網目構造を作ります。代替肉では組織化剤となり、パンではガスを保持します。より高タンパクの分離タンパクでは置き換えられません。
大豆タンパクは、タンパク 90% 以上の分離大豆タンパクと 65〜70% の濃縮大豆タンパクをご用意しています。アルギニンとグルタミンに富み、乳化、保水、ゲル化、食感付与の機能を備えます。分離タイプは高タンパク表示や澄んだゲルに、濃縮タイプはコスト重視の配合に適します。
非遺伝子組換えの黄エンドウ由来、タンパク 80% 以上のエンドウタンパクです。グルテンフリー、乳糖フリーで主要アレルゲンを含まず、リシン、アルギニン、BCAA に富みます。低温乾燥のため、ロット間で性能が安定します。
粗タンパク 60〜70% のコーングルテンミールは、メチオニン、ロイシン、ゼアキサンチンを含みます。キサントフィルによる着色性が家禽飼料やペットフードで使われる理由であり、ペレット飼料での結合性にも優れます。
まず機能を決めてください。構造ならグルテン。完全な組成とゲル化なら大豆。アレルゲンの制約ならエンドウ。飼料での色素とメチオニンならコーングルテン。タンパク率の確認は最後で、最初ではありません。
