業界

乳製品とコールドチェーン

乳製品は保存のなかで最も難しい領域です。pH が高く、しかも味と食感を変えてはならないからです。バター、クリーム、プロセスチーズ、ヨーグルト、粉乳では、ソルビン酸カリウムが実務上の保存料となり、緩衝には酢酸カルシウム、アイスクリームや冷凍デザートの乳化安定には大豆レシチンを用います。