Auswahlhilfe

System für die Haltbarkeit von Backwaren

Abstimmung von Triebsäure, Schimmelhemmer und Korngröße auf den Backprozess und die Dosieranlage.

Triebmittelwirkung

SAPP setzt Kohlendioxid über den Backprozess frei und nicht sofort beim Mischen; es wird mit 0,1-1,0 % auf Mehlgewicht dosiert und zuerst mit den trockenen Zutaten gemischt. Natriumbicarbonat mit 20 g/kg in Weizenmehl ist das begleitende Alkali, und Ammoniumbicarbonat kommt dazu, wenn ein stärkerer Trieb ohne Rückstand gewünscht ist.

Schimmelkontrolle

Calciumpropionat verlängert die Haltbarkeit um 30 % bis 100 % und ist hitzebeständig bis 150 °C; es liefert mindestens 18 % Calcium statt Natrium. Natriumpropionat ist die besser lösliche Alternative, wenn eine schnelle, gleichmäßige Verteilung im Teig wichtiger ist als der Natriumwert auf dem Etikett.

Die Korngröße ist die eigentliche Entscheidung

Calciumpropionat als Pulver 80-200 Mesh löst sich sofort – für Backwaren, Milchprodukte und Saucen. Das Granulat 14-60 Mesh ist staubarm und passt zu Mehl, Vormischungen und automatisierter Dosierung. Benzoesäure folgt derselben Logik, mit feinem Pulver 20-100 Mikrometer, granuliert 0,2-1,0 mm und grob 0,8-2,5 mm.

Teigstärke

Vitalweizengluten mit 75-82 % Protein wird sanft getrocknet, damit Elastizität und Bindekraft erhalten bleiben – und genau das lässt es Volumen und Bissfestigkeit in Brot, Nudeln und Pasta heben, statt bloß den Proteinwert zu erhöhen.