Guía de selección

Sistema de vida útil para panadería

Ajustar el ácido leudante, el inhibidor de moho y la granulometría al horneado y al equipo de dosificación.

Leudado

El SAPP libera dióxido de carbono a lo largo del horneado y no de inmediato al amasar; se dosifica al 0,1-1,0 % sobre el peso de harina y se mezcla primero con los ingredientes secos. El bicarbonato de sodio a 20 g/kg en harina de trigo es el álcali acompañante, y el bicarbonato de amonio se añade cuando se busca un hinchado más fuerte sin residuo.

Control de mohos

El propionato de calcio prolonga la vida útil entre un 30 % y un 100 % y es resistente al calor hasta 150 °C, aportando calcio al 18 % mínimo en lugar de sodio. El propionato de sodio es la alternativa más soluble cuando importa más una distribución rápida y uniforme en la masa que la cifra de sodio de la etiqueta.

La granulometría es la verdadera decisión

El propionato de calcio en polvo de 80-200 mallas se disuelve al instante para panadería, lácteos y salsas. El gránulo de 14-60 mallas es de bajo polvo y conviene a harina, premezclas y dosificación automatizada. El ácido benzoico sigue la misma lógica, con polvo fino de 20-100 micras, granular de 0,2-1,0 mm y grueso de 0,8-2,5 mm.

Fuerza de la masa

El gluten de trigo vital al 75-82 % de proteína se seca con suavidad para que sobrevivan la elasticidad y la capacidad de unión, y es eso lo que le permite aportar volumen y masticabilidad en pan, fideos y pasta, en lugar de simplemente elevar la cifra de proteína.