دليل الاختيار

منظومة العمر التخزيني للمخبوزات

مطابقة حمض التخمير ومثبّط العفن والتدرّج الحبيبي مع الخبز ومعدّات الجرعات.

التخمير

يُطلق SAPP ثاني أكسيد الكربون خلال الخبز لا فوراً عند الخلط، ويُجرَع بنسبة 0.1-1.0% من وزن الدقيق ويُخلط أولاً مع المكوّنات الجافة. وبيكربونات الصوديوم بمعدّل 20 غ/كجم في دقيق القمح هي القلوي المرافق، وتُضاف بيكربونات الأمونيوم حين يُراد انتفاخ أقوى دون بقايا.

مكافحة العفن

يطيل بروبيونات الكالسيوم العمر التخزيني بنسبة 30% إلى 100%، ويتحمّل الحرارة حتى 150 °م، ويوفّر كالسيوم لا يقلّ عن 18% بدل الصوديوم. أما بروبيونات الصوديوم فهو البديل الأسرع ذوباناً حين يكون التوزّع السريع المتجانس في العجين أهمّ من رقم الصوديوم على الملصق.

التدرّج الحبيبي هو القرار الحقيقي

بروبيونات الكالسيوم بمسحوق 80-200 منخل يذوب فوراً للمخبوزات والألبان والصلصات. وحبيبات 14-60 منخل قليلة الغبار وتناسب الدقيق والخلائط المركّزة والجرعات الآلية. ويتبع حمض البنزويك المنطق نفسه: مسحوق ناعم 20-100 ميكرون، وحبيبي 0.2-1.0 مم، وخشن 0.8-2.5 مم.

قوة العجين

غلوتين القمح الحيوي ببروتين 75-82% يُجفَّف بلطف لتبقى المرونة وقدرة الربط، وهذا ما يتيح له رفع الحجم والقوام المطاطي في الخبز والنودلز والمعكرونة بدل مجرّد رفع رقم البروتين.